「腸炎ビブリオ食中毒予防対策マニュアル」

１　冷蔵庫を活用しよう

腸炎ビブリオ食中毒を防ぐには、なんといっても
温度管理が決め手です。
腸炎ビブリオは4℃以下では増殖しません。
魚介類を保存するときは、冷蔵庫のチルド室
（0～4℃）を活用しましょう。

２　まな板と包丁は洗浄・消毒しよう

腸炎ビブリオは魚介類に付着していること
が多いので、生の魚介類の下ごしらえをすると、
使用したまな板や包丁などは腸炎ビブリオに
汚染されます。

同じまな板などを消毒しないで使うと、
他の食品に汚染が広がってしまいます。
魚介類を調理したら、まな板と包丁などの調理器具は
洗剤を使って洗浄し、熱湯で消毒しましょう。
また、手は石けんを使って十分洗浄しましょう。

３　密閉性のある保存容器を準備しよう

生の魚や切り身などを冷蔵庫で保存するときは、
必ずラップなどをかけるか、密閉性のある容器を
活用しましょう。

生の魚などには腸炎ビブリオが付いていることも
あるので、他の食品に触れると汚染する危険性が
あります。

個別の食品ごとに予防対策は、次をご覧下さい。

＞＞　予防対策マニュアル

「腸炎ビブリオの特徴」

海水や海中の泥の中に潜んでいて、夏になると
集中的に発生します。

ですが、熱に弱く、１００℃では数分で死滅し、
４℃以下ではほとんど増殖しない性質があります。
また、この菌は一般の最近に比べて増殖する
スピードが非常に速いのも特徴です。

魚介類にこの菌は付着していることが多く、
特に海水の温度が２０℃以上になる夏場になると
急速に増殖して

近海産のアジやサバ、タコ・イカ、赤貝などの
内臓やエラなどに付着しています。

生食用の刺身にするとき、刺身にうつったり、
魚介類に付着した腸炎ビブリオが冷蔵庫やまな板など
を通じて他の食品を汚染して、その食品から食中毒を
起こすこともあります。

詳しい説明は、次をご覧下さい。

＞＞　腸炎ビブリオの特徴

「腸炎ビブリオ食中毒」

腸炎ビブリオは、海の中に存在する細菌です。
に海水の温度が２０℃以上になると急速に
増殖し、魚介類に付着して運ばれます。
　
そして、魚介類の加工や流通販売、調理の
各段階で、不衛生な取り扱いをすると菌が増殖し、
それをそのまま食べた人が食中毒になります。

また、生の魚介類を調理した後の包丁やまな板
などの調理器具や手指を介して、他の食品が汚染され
（２次汚染）、食中毒が発生する場合もあります。

（どんな症状が出るの？）

腸炎ビブリオに汚染された食品を食べると
４～３０時間で発症
激しい下痢、腹痛が特徴
通常２～３日で回復

子供から大人まで発症し、高齢者の死亡例も
報告されています。

（どんな食品でおきるの？）

平成元年～１１年に発生した腸炎ビブリオ食中毒の
原因食品をみると、魚介類など水産食品が大部分を
占めていることがわかります。（図４）

約３分の２が刺身や寿司、生食用の貝といった
生食する魚介類ですが、焼魚やゆでがに等の
加熱調理品でも発生しています。

詳しい説明は、次をご覧下さい。

＞＞　腸炎ビブリオ食中毒